|
|
Cereálie - aktivní složky, biologické účinky a vybrané aplikace v potravinářství
Lichnová, Andrea ; Tremlová, Bohuslava (oponent) ; Vávrová, Milada (oponent) ; Márová, Ivana (vedoucí práce)
Předložená dizertační práce je zaměřena na studium biologických účinků aktivních látek vyskytujících se v cereáliích, na vývoj metod k analýze těchto účinků a ke stanovení obsahu aktivních složek a charakterizaci vztahu složení a účinků cereálií a cereálních výrobků. Pro analýzu bylo vybráno několik druhů surových cereálních vzorků (vločky, mouky, klíčky, otruby), ochucené extrudované cereální výrobky a také vzorky loupané a neloupané rýže. Mezi hlavní typy analyzovaných aktivních látek patří především fenolické látky, a to ve formě glykosidů i aglykonů, a dále sacharidy. Skupinové parametry - celkové polyfenoly, flavonoidy a flavanoly a celkové a redukující sacharidy byly stanoveny spektrofotometricky, individuální fenolické sloučeniny a sacharidy byly stanoveny pomocí kapalinové chromatografie. Ke stanovení antioxidační aktivity cereálií byly použity metody TEAC, DPPH a CLAMS, a dále nepřímé metody stanovení obsahu látek s antioxidačním účinkem. Výsledky antioxidační aktivity byly srovnány s hodnotami antimutagenní/genotoxické aktivity s využitím několika mikrobiálních testů. Antimutagenní efekt byl vyjádřen jako procento inhibice účinku standardního mutagenu a představuje potenciální preventivní účinek cereálie proti poškození DNA způsobenému primárně volnými radikály. Nejvyšší hodnoty skupinových i individuálních fenolických látek, antioxidační i antimutagenní aktivity byly nalezeny u klíčků, otrub a pohankových produktů a dále u barevné a neloupané rýže. U ochucených cereálních výrobků bylo zjištěno, že přidaná složka – zejména čokoláda a ovoce pozitivně ovlivňuje obsah aktivních fenolických látek, sacharidů, antioxidační a antimutagenní aktivity. Na reprezentativním vzorku populace byla provedena dotazníková studie monitorující zájem o cereální výrobky a preference spotřebitelů. Většina spotřebitelů považuje cereálie s čokoládovou příchutí za méně zdravé než potrzují výsledky analýz. V rámci vývoje nových výrobků bylo připraveno několik typů modelových cereálních směsí obsahujících rostlinné (ovocné, zeleninové) extrakty přidané v lyofilizované a enkapsulované formě. Nejvyšší pozitivní efekt vykazoval přídavek extraktu ze směsi tuzemského lesního ovoce. V rámci přípravy enkapsulovaných extraktů bylo rovněž vyzkoušeno několik metod přípravy částic lipidové nebo polysacharidické povahy. Analyzovaná byla enkapsulační účinnost metod a stabilita a velikost částic. Na základě získaných výsledků lze navrhnout optimální typ fortifikované cereální potraviny s popsaným biologickým účinkem. Vybrané cereálie byly použity též jako alternativní upravené či surové substráty pro kultivaci mikroorganizmů za účelem produkce obohacené biomasy využitelné v krmivářství. Závěrem lze konstatovat, že cereálie, ať už ve formě surové nebo technologicky zpracované, jsou všestrannou potravinou a bohatým zdrojem biologicky aktivních látek a poskytují celou řadu možností zpracování. Je možné je využít jak pro přímou konzumaci, jako součást nových výrobků a také nepřímo jako substrát pro krmivářské účely.
|
|
|
Charakterizace mléčných cereálních výrobků s ovocnou složkou určených pro dětskou výživu
Pražáková, Jana ; Lichnová, Andrea (oponent) ; Márová, Ivana (vedoucí práce)
Předložená bakalářská práce se zabývá charakterizací mléčných cereálních výrobků určených pro dětskou výživu. Teoretická část se zaměřuje na morfologii obilného zrna, dále na druhy fortifikace, na přehled přídavných složek používaných k fortifikaci a jejich vlastnosti. Pro praktickou část bylo vybráno 8 druhů mléčných cereálních výrobků od tří různých výrobců. U těchto výrobků byly spektrofotometrickými metodami analyzovány celkové polyfenoly, celkové flavonoidy, redukující i celkové sacharidy a proteiny. Nejvíce polyfenolů bylo naměřeno ve výrobku Sunar multicereální a nejvíce flavonoidů bylo zjištěno u výrobku Nestlé ovocné, kde představovaly přes 50 % celkového obsahu z polyfenolů. Nejvyšší obsah celkových i redukujících sacharidů obsahovala příchuť Nestlé medové. Nejvíce proteinů bylo naměřeno ve výrobcích značky Sunar, příchutě multicereální a hrušky se sušenkami. Metodou HPLC/UV-VIS byly stanoveny vitaminy C a E. Nejvíce vitaminu C obsahovala příchuť Nestlé sušenkové a nejvíce vitaminu E obsahovala příchuť Sunar hrušky se sušenkami. Metodou HPLC/RI byly analyzovány vybrané sacharidy. Ve všech výrobcích bylo vysoké zastoupení laktosy, nejvíce ve výrobcích Sunar. Výrobky Nestlé obsahovaly nejvíce glukosy. Výrobky od značky Hami byly nejvíce bohaté na sacharosu.
|
|
|
Stabilizace břehu zatopené pískovny u Hulína
Tomšej, Lukáš ; Svoboda, Ondřej (oponent) ; Šlezingr, Miloslav (vedoucí práce)
Diplomová práce posuzuje současný stav štěrkopískovny Hulín a věnuje pozornost abrazí silně porušeným břehům nádrže. Pomocí návrhu vhodné biotechnické stabilizace dojde k zabránění ústupu břehové čáry na zájmovém úseku. Základem pro zpracování odpovídajících návrhů stabilizace břehů jsou výsledky dosažené využitím modifikované metody stanovení abrazní terminanty. Jednotlivé zpracované varianty řešení sanace břehu kladou důraz na využití vegetačního doprovodu, zvláště pak vhodných břehových porostů pro zajištění stability břehů a ochrany proti vzniku abraze.
|
|
|
Možnosti fortifikace vybraných cereálních výrobků
Hurtová, Jana ; RNDr.Renata Mikulíková, Ph.D. (oponent) ; Márová, Ivana (vedoucí práce)
Předložená diplomová práce se zabývá studiem bioaktivních látek v cereálních produktech. Zaměřením práce je posouzení možností fortifikace cereálních výrobků za účelem zvýšení nutriční hodnoty finálních produktů, které jsou v průběhu skladování a technologického procesu výroby ochuzeny o mnoho esenciálních složek. Obilná zrna jsou bohatá na celou řadu fenolických látek, ale také vitamínů a minerálů, které snižují rizika vzniku chronických onemocnění. Cílem práce byla příprava a analýza modelových cereálních výrobků fortifikovaných přídavkem směsí vybraných tuzemských druhů ovoce. Dále byla zpracována srovnávací studie obsahu aktivních látek v komerčních a modelových cereálních produktech určených pro dětskou výživu. Experimentální část byla zaměřena na analýzu individuálních flavonoidů metodou RP-HPLC/UV-VIS, spektrofotometrické stanovení celkových a redukujících sacharidů, ale také mono- a disacharidů metodou HPLC/RI. Ve všech cereálních výrobcích byly analyzovány změny obsahu individuálních flavonoidů a sacharidů po kyselé hydrolýze, přičemž u většiny výrobků se byl zaznamenán nárůst obsahu těchto látek. Přítomnost látek polyfenolického charakteru byla potvrzena ve všech analyzovaných výrobcích. Přídavkem 10% podílu lyofilizované lesní směsi, jablek a mrkve se podíl polyfenolických látek v modelových produktech několikanásobně zvýšil. Mezi komerčními cereálními výrobky bylo možno vidět poměrně velké rozdíly ve zjištěných koncentracích celkových polyfenolů, které odpovídají podílu ovocné složky. Součástí práce byla také analýza obsahu celkových polyfenolů a flavonoidů v simulovaném fyziologickém prostředí žaludeční šťávy, během níž došlo k hydrolýze vázaných forem. Závěrem lze shrnout, že přídavek lyofilizovaného ovoce se jeví být vhodným způsobem, jak zvýšit nutriční hodnotu a zachovat obsah bioaktivních složek finálního cereálního výrobku.
|
|
|
Hodnocení kvality mléka pro výrobu sýrů
Dospivová, Kateřina
Mléko můžeme označit jako potravinu, která obsahuje skoro všechny živiny, potřebné pro život. Hlavní složkou mléka je voda a jako další komponenty mléka můžeme zařadit bílkoviny, tuky, sacharidy. V menším množství také vitamíny a minerální látky. S pokrokem moderní technologie se nám nabízí také nové možnosti pro stanovení jednotlivých parametrů. Tyto nové metody nabízí rychlejší a přesnější výsledky oproti referenčním metodám, kterými jsou například pro bílkovinou složku Kjeldahlova metoda, pro tuk stanovení podle Röse-Gottlieba a pro sacharidy polarimetrie. Kvůli zhoršení stravovacích návyků u větší části populace se přistupuje k fortifikaci potravin, která má napomoci udržení správného příjmu potřebných živin a tím i předcházení různých chorob. Zároveň se rozvíjí i nové způsoby uchovávání potravin, které budou ohleduplnější k přírodě ale i prospěšnější pro konzumenta. Jedná se například o jedlé obaly nebo jiné ošetření suroviny než tepelným ošetřením.
|
|
|
Možnosti úpravy těst a jejich fortifikace při výrobě pekárenských výrobků
Samenova, Madina
Teoretická část je zaměřena na historii pekárenství, tradiční technologické postupy, legislativní pojetí druhů pečiva, požadavky na jejich jakostní parametry a přídatné látky pro zlepšení vlastností pečiva. Zvláštní pozornost byla také věnována fortifikaci a netradičním metodám fortifikací v Kazachstánu. Součástí praktické části byl pekařský pokus, kdy bylo upečeno a vyhodnoceno 5 různých variant pekařských výrobků. Fortifikované varianty obsahovaly přídavek zeleninového nebo ovocného prášku (10 % na hmotnost mouky). Upečené výrobky byly následně podrobeny senzorické analýze, která byla vyhodnocena statisticky a také metodou senzorického profilu. Jako nejlepší výrobek z hlediska senzorické přijatelnosti lze označit variantu s přídavkem banánového prášku. Vysoké hodnocení této varianty lze přisuzovat jejímu přiblížení kontrolní variantě (bez fortifikátorů).
|
|
|
Pekárenské výrobky a těstoviny jako funkční potraviny
Lehkoživová, Victoria Patricie
Bakalářská práce se zaměřuje na pekárenské výrobky a těstoviny a možnosti jejich fortifikace o látky významné a nutričně cenné pro lidský organismus. V první části je práce zaměřena na charakteristiku vstupních surovin tj. obilovin. V další části jsou popsány výrobní technologie a výrobky. Závěr literární rešerše je věnován významným a nutričně cenným látkám včetně možností jejich uplatnění pro fortifikaci. Výrobky z obilovin jsou zásadní složkou v lidské výživě. Proto je lze velmi efektivně využít pro cílenou fortifikaci a navyšování nutriční hodnoty výrobků. Mohou tak přispět k významnému rozšíření portfolia funkčních potravin. V rámci praktické části bylo vytvořeno 9 receptur pekárenských výrobků fortifikovaných surovinami obsahující nutričně cenné látky. Byla hodnocena jejich senzorická přijatelnost a výsledky byly zpracovány v tabulkové a grafické formě.
|
|
|
Fosfolipidy v potravinách
Zahradníková, Nikol
Podstatou této práce je poukázat na pestré účinky fosfolipidů, které jsou v současné době nedoceněny. Jelikož jsou fosfolipidy součástí všech buněčných membrán je první část věnována popisu jejich základní charakteristiky, trávení a biologického významu v živém organismu. Jednotlivé fosfolipidy se liší i benefity, které poskytují našemu organismu. Další část je zaměřena na význam využití v potravinářství. V tomto odvětví se fosfolipidy hojně využívají jako přídatné látky. Dále práce poukazuje na hlavní zdroje a výrobní proces lecitinu živočišného i rostlinného. Vzniklý lecitin pak prochází technologickou úpravou chemické struktury zvanou modifikace. Takto vzniklé modifikované lecitiny mají různá využití v potravinách. Následně se práce zabývá metodami stanovení fosfolipidů v potravinách. U nejpopulárnější metody HPLC-ELSD, je konkrétně popsán postup stanovení fosfolipidů ve vaječném žloutku a sóji. Závěrečná část práce je věnována fortifikaci potravin fosfolipidy a funkčním potravinám. Také se zde zmiňuje vzrůstající popularita nanoliposomů v potravinářství a legislativní požadavky na lecitin.
|
|
|
Návrh revitalizace vodního toku v urbanizovaném území
Jonáš, Miroslav ; Matoušková, Milada (vedoucí práce) ; Šobr, Miroslav (oponent)
Tato diplomová práce předkládá revitalizační studii drobného vodního toku, konkrétně se jedná o úsek Bouřlivce - přítoku řeky Bíliny, protínající intravilán obce Lahošť. Revitalizační studie byla řešena v rámci smluvního výzkumu Přírodovědecké fakulty Univerzity Karlovy (PřF UK) a Povodí Ohře, s.p. Závěrečná zpráva tohoto výzkumu je součástí citované literatury na konci kvalifikační práce. Mezi hlavní cíle studie patřilo navržení revitalizačních opatření, která primárně povedou ke: 1) zlepšení hydromorfologického a ekologického stavu toku, 2) zvýšení protipovodňové ochrany a 3) pozvednutí rekreační využitelnosti v těsné blízkosti vodoteče. Celkem bylo geodeticky zaměřeno, pomocí totální geodetické stanice, 11 příčných profilů v rámci podélného profilu o délce cca 454 m. Byla navržena modifikace nového způsobu výpočtu drsnosti složených profilů a pro každý profil byly spočteny aktuální i návrhové maximální průtočné kapacity. V rámci podélného profilu byla navržena mozaika 4 variantních řešení, která se na zájmovém úseku pravidelně střídají. Zrnitostní rozbor říčního substrátu v navazujících úsecích poskytl podklad pro návrh charakteru substrátu dna zájmového úseku. Součástí výstupu není pouze doporučená velikost efektivního zrna (de), ale také doporučené velikosti zrn základních kvantilů zrnitostní...
|
|
|
Sakrální architektura a aglomerace středověkých Litoměřic
Žebrová, Martina ; Kuthan, Jiří (vedoucí práce) ; Šmied, Miroslav (oponent)
Tato diplomová práce si klade za cíl přiblížit královské město Litoměřice v jeho středověké podobě, tehdejší aglomerační strukturu a sakrální architekturu tohoto města. Litoměřice vynikají především z hlediska bohatství jejich památkového fondu a touto prací bych ráda připomněla zejména památky, o jejichž podobě již dnes svědčí jen menší či větší pozůstatky, kostely, které zde tehdy stávaly. Práci bych ráda pojala jako monografii středověkých Litoměřic se souhrnným výčtem svatyň, opevnění, hradu a středověkých domů.
|
host ::
RSS.